滷肉沒有香味而且有苦味，鹵水越用越黑，大廚分享處理竅門步驟－eveerowan87724的部落格

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有好多朋友反應在做鹵水的時候，鹵水變得越來越黑啊，味道呢也變得越來越咸，也沒有什麼香味兒，做出來的滷肉呢，除了顏色深呀沒有什麼香味，像這種情況好多朋友剛幹的時候都會遇maxman maxman效果 maxman副作用 maxman膏 maxman ptt

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到，不知道什麼原因，今天給大家詳細介紹一下我的經驗，一般都是由以下幾個原因所造成的，

第一點呢，就是鹵水長時間的燒，咱們每天把這個滷肉撈出來之後，都會把它燒開，防止它變酸，但是如果煮的時間太長的話，慢慢兒的，它的香味兒就隨著蒸汽都蒸發掉了，顏色就會變得越來越深，味道越來越咸。所以說這個鹵水一定不要燒的時間太長，也就是說不能空燒，第二點呢就是鹵水和食材的比例不是很搭配，假如說你用50斤的滷水去煮時間十斤原料的話，和空煮一鍋湯沒什麼區別，煮的時間長的話，它的香味都會跑到鹵水里面，然後隨著蒸汽都揮發掉了，所以說鹵水覆蓋過這個滷肉大概幾厘米就可以了，

第三點呢就是香料色素，大家都知道有一些maxman maxman效果 maxman副作用 maxman膏 maxman ptt

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色深的香料，他本身是有很深的色素。如果說在用之前不處理的話，直接放到鹵水里面，長時間的話，也會導致一個鹵水發黑，防止鹵水發黑最好的方法就是在這個香料使用之前，用開水泡半個小時，然後再用清水清理一下，第四點呢就是合理利用糖色，很多朋友在處理這個鹵水和滷肉，用糖色的時候，加的量過多，而搪糖色呢，不管是在鹵水中，還是在空氣中，都會有氧化反應，就說糖色會氧化變黑，如果說您在調整這個顏色的時候，剛撈出來顏色還可以，那麼過段時間，顏色變深或者發黑，那就是因為這個糖色，正在慢慢的發生氧化反應，這也就是為什麼你做的滷肉發黑的原因，所以說最好的方法就是這個調整的顏色的時候，糖色可以少放一點兒，配合黃梔子水，紅曲米使用，把顏色調的淡一點，maxman maxman效果 maxman副作用 maxman膏 maxman ptt

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第5點就是鹵水沒有及時的清理乾淨，像我們每次鹵完肉，最好是用最最細的密漏，把裡面的渣子全部給撈出來，把鍋邊兒那些雜質也清理乾淨，隔一段時間最好是用那個最細的紗布，把這個鹵水再過濾一遍，第6點就是原料內部的血水，像再下鍋之前，最好是用水徹底浸泡焯一下水，這樣呢不僅可以去除鹵水里面的血沫，也可以把他的雜誌都給清理出來，這樣在滷肉的時候，原料本身不會發黑，而且在滷製的時候，最好是拿密漏，一邊煮一邊撈血沫，包括一些雜質啊都給他清理乾淨，鹵水會越用越少，每次都要加入適量的開水或者涼水，如果鹵水太稠，就要打出一部分，靈活運用，在滷肉撈出晾涼以後刷下護色油，這樣鹵水也就不會發黑了。