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解密鹵水技術背後秘籍。

 

一、鹵品原料

乳鴿10只（約5000克）

二、碼味原料配方

蔥節500克、薑片200克、乾花椒3克、精鹽150克、五香粉2克、料酒500克

三、鹵水配方

老薑500克、大蔥300克、蔥節200克、薑片100克、洋蔥塊、蒜瓣50克、八角10克、山柰5克、肉桂5克、丁香2克、草果10克、白芷2克、小茴5克、月桂葉20克、荳蔻5克、砂仁15克、肉荳蔻2克、乾花椒2克、乾辣椒節20克、胡椒粉10克、冰糖30克、精鹽適量、料酒500克、雞精10克、味maxman  maxman效果 maxman副作用  maxman膏  maxman ptt 

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 精5克、鮮湯適量、色拉油500克、豬化油500克

 

四、製作工藝

(1)初加工

乳鴿入清水中悶死，去毛、內臟、鴿嗦、氣管、maxman  maxman效果 maxman副作用  maxman膏  maxman ptt 

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 食管、鴿爪，清洗乾淨。

(2)浸漂

乳鴿入清水中浸漂1～5小時去淨血污，撈出瀝淨水。

(3)碼味

碼味原料入鴿嘴、鴿肚、鴿身抹勻擦透，碼味3～12小時。

(4)汆水

乳鴿人沸水鍋中汆一水，清水沖洗，瀝淨水。

(5)鹵品製作

①老薑拍破，大蔥挽結，乾花椒焙酥，八角、肉桂掰成小塊，白芷切碎，草果去籽，荳蔻、砂仁、肉荳蔻拍破，所有香料入清水中浸泡5～12小時，入清水鍋中與乾辣椒節汆一水、清水沖洗，瀝淨水，與花椒拌勻，用兩個香料袋分裝。

②取一鹵水桶，放入洗淨的竹篾笆。

③炒鍋置中火上,加色拉油、豬化油,燒至六成油溫,放入蔥節、薑片、洋蔥塊、蒜瓣炒香,入鹵水桶中,投入香料袋,老薑、大蔥、胡椒粉、冰糖,摻

入鮮湯,調入精鹽、料酒、雞精、味精,小火熬至香氣四溢時放人乳鴿,中火燒沸,撇淨浮沫,改用小火鹵至鴿肉熟軟maxman  maxman效果 maxman副作用  maxman膏  maxman ptt 

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 時,鹵水桶移離火口,待乳maxman  maxman效果 maxman副作用  maxman膏  maxman ptt 

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 鴿在鹵水

中浸泡20分鐘後撈出,晾涼,風味乳鴿即已製成。

五、食用方法

鹵鴿斬成長約4~5maxman  maxman效果 maxman副作用  maxman膏  maxman ptt 

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 厘米、寬約1.5~2厘米的塊,淋入少許鹵水即可。

六、工藝關鍵

1.炒洋蔥塊、蔥節、薑片、蒜瓣時油溫應燒至五六成熱，以利增香。

2.精鹽用量以鹵水稍偏鹹為度。